Garnalenkroketjes van Holtkamp, heerlijk!

door Ron
Garnalenkroketjes Holtkamp

De garnalenkroketjes van Holtkamp zijn altijd een heerlijke traktatie. Helaas ben ik er eigenlijk nooit echt in de buurt om er even één te halen. Met kerst zo vlak voor de deur, leek het het mij wel een leuk idee om zelf garnalenkroketjes van Holtkamp te maken. Volgens hun eigen recept. Natuurlijk smaken ze net even anders omdat je ze nu eenmaal zelf kruidt. Niet minder lekker overigens, wij hebben ervan genoten. Het is wel een flink werkje, zeker als je ook nog de garnalen zelf pelt zoals ik heb gedaan. Met de schalen van de garnalen heb ik dan weer een bouillon gemaakt voor door de vulling. Natuurlijk kun je ook gepelde garnalen nemen en vis- of garnalenfond uit de winkel gebruiken. Wel handig om even rekening mee te houden is dat de roux het beste een nacht in de koelkast kan staan voordat je de kroketjes maakt.


garnalenkroketjes van Holtkamp

  Aantal : 24        Voorbereidingstijd: 60 minuten         Kooktijd: 40 minuten         Afwerking: 40 minuten
 

Ingrediënten:

  • 1 kilo ongepelde garnalen (300 gram gepelde garnalen als je kant en klare vis- of garnalen fond gebruikt)
  • 80 gram roomboter
  • 1 grote sjalot (of twee kleintjes)
  • 100 gram bloem
  • 250 ml volle melk
  • 250 ml zelfgemaakte garnalenfond of natuurlijk kant en klare vis – of garnalenfond
  • 3 gelatine blaadjes (in koud water geweekt)
  • 2 medium eidooiers
  • 50 ml slagroom
  • 5 gram krulpeterselie, fijngesneden
  • 1 citroen
  • zout
  • tabasco
  • fijn paneermeel
  • 4 eiwitten
  • 5 gram bloem
  • grof paneermeel (Panko)

Garnalenkroketjes Holtkamp - verse garnalen


Bereiding Garnalenfond:

Pel de garnalen. Als je kant en klare fond gebruikt dan kan je dit stukje overslaan. De handigste manier om de garnalen van hun schaal te ontdoen (tenminste dat vind ik) is door voorzichtig een stukje achter de kop één keer een kwart slag van je af te draaien en één keer naar je toe. Trek vervolgens aan de kop terwijl je het lijf vast houdt en trek deze er voorzichtig af. Houdt vervolgens de garnaal vast en trek het andere deel van de schaal eraf door aan het staartje te trekken.

Zet de gepelde garnalen in de koelkast. Snipper een sjalot (één grote of twee kleintjes). Smelt een eetlepel boter in een soeppan en bak de sjalotjes glazig. Voeg de garnalenschalen toe en bak deze al roerend enkele minuten. Voeg 500 ml water toe en kook zonder deksel voor 10 min. Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Gooi de schalen weg. Kook de bouillon in totdat je 250 ml hebt.


Garnalenkroketjes Holtkamp - gepelde garnalen


Bereiding Ragout:

Meng de twee eierdooiers met de slagroom in een maatbeker. Leg drie blaadjes Gelatine in een schaaltje koud water. Snij de peterselie goed fijn.

Smelt 80 gram boter (mag niet bruin worden) in een pan met dikke bodem. Voeg langzaam de bloem toe terwijl je met een garde alles flink doorroert zodat je geen klontjes krijgt. Laat de bloem 3 minuutjes garen terwijl je af en toe roert. Zet het vuur laag tot medium. Giet beetje bij beetje de bouillon en melk door de roux (goed blijf roeren) totdat alles is opgenomen. Laat het nog even doorgaren, wel blijven roeren. Het is klaar zodra het mooi glad is, glimt en niet melig meer smaakt.



Haal de pan van het vuur, laat iets afkoelen. Knijp de gelatine bladeren uit en meng deze door de roux totdat deze volledig zijn opgelost. Roer het ei room mengsel erdoor. Pak de garnalen uit de koeling en meng deze samen met de peterselie door de roux.  Breng alles op smaak met citroen, zout en tabasco. Moet zeker niet flauw zijn.  Laat de roux een nacht in de koeling staan zodat deze mooi opstijft.



Zet een bord met fijn paneermeel klaar en één met grof paneermeel. Doe 5 gram bloem in een zeefje en strooi het rustig door de 4 eiwitten terwijl je flink klopt met je garde. Schep met een ijsschep (maat 50) bollen ragout van ongeveer 40 gram. Rol deze door het fijne paneermeel, rol vervolgens tot een kroketje. Haal de kroket door het eiwit en dan door het grove paneermeel. Vorm hem nog even na.


Garnalenkroketjes Holtkamp 2


Je kunt de kroketten prima invriezen.

Frituur de garnalenkroketjes van Holtkamp op 180 graden in een minuut of 4 bruin en krokant. Uit de vriezer moeten ze natuurlijk iets langer in het vet. Serveer met een partje citroen erbij.


Garnalenkroketjes Holtkamp 1


Ben je ooit in de buurt van de Vijzelstraat in Amsterdam dan zou ik zeker een lekker kroketje halen bij Holtkamp.

www.patisserieholtkamp.nl

 

Probeer ook eens:

 

Benieuwd wat je van dit recept vindt. Laat het mij weten in de reacties en/of deel dit recept met je vrienden en familie.

 

Leave a Comment

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.